Ponadto w kuchniach znajduje się wiele sprzętów, np. blaty stołów, czy regały, wykonanych, ze względów higienicznych, ze stali kwasoodpornej. Całe to wyposażenie znajduje się w środowisku stanowiącym szczególne zagrożenie porażeniem prądem elektrycznym, gdyż w otoczeniu o znacznie podwyższonej wilgotności i zwiększonej temperaturze. Warunki te znacznie zwiększają potencjalne skutki pojawienia się niebezpiecznych napięć na dostępnych elementach przewodzących. Na dodatek wiele z urządzeń i sprzętów stanowią ostre narzędzie, które mogą łatwo uszkodzić osłony izolacyjne instalacji elektrycznej. Ze względu na te niebezpieczeństwa konieczne jest zachowanie szczególnej ostrożności i staranności przy projektowaniu i wykonywaniu instalacji elektrycznej. Instalacja elektryczna stanowi jedno z głównych źródeł energii potrzebnych do przygotowywania potraw. O ile sama obróbka termiczna opiera się przede wszystkim na gazie ziemnym, czasem parze wodnej, to niemal wszystkie inne urządzenia są zasilane energią elektryczną. Oprócz tego prąd jest niezbędny do oświetlenia stanowisk pracy oraz zapewnienia właściwych warunków w miejscu pracy. Instalacja w obiektach gastronomicznych jest podporządkowana technologii produkcji, przygotowywania potraw, a także przechowywania produktów żywnościowych oraz zmywania naczyń. Z projektu technologicznego, który jest dokumentem nadrzędnym, wynika ogólne zapotrzebowanie na energię elektryczną. Ten sam dokument określa wyposażenie obiektu, rozmieszczenie sprzętu, miejsca robocze oraz drogi komunikacyjne. Do zaplanowanych maszyn i urządzeń, zgodnie z tym projektem, należy doprowadzić zasilanie. Instalacja elektryczna powinna zapewniać niezawodność dostarczania odpowiedniej mocy, bezpieczeństwo użytkowania i pełną sprawność techniczną. W szczególności należy zapewnić bezpieczeństwo eksploatacji przyłączonych urządzeń oraz samej instalacji. Obwody elektryczne muszą mieć odpowiednie zabezpieczenia nadmiarowe, ochronę przepięciową, nie mogą stwarzać zagrożenia pożarowego i porażeniem. Oprócz tego wskazane jest zaprojektowanie elastycznej instalacji, która umożliwia sukcesywne dostosowywanie jej do zmieniającego się wyposażenia.
Nie ma szczególnych wytycznych prowadzenia instalacji. Obowiązują zasady ogólne. Trasy powinny przebiegać w miejscach wyznaczonych normą. Wskazane jest prowadzenie przewodów w rurkach lub korytach wzgl. kanałach kablowych umożliwiających ew. wymianę i równocześnie zabezpieczających przewody przed uszkodzeniami mechanicznymi, a także nagrzewaniem w trakcie obróbki termicznej. Projekt elektryczny, wykonany na podstawie projektu technologicznego, zawiera m.in.:
• dobór przekrojów przewodów, które dostosowane są do zapotrzebowania poszczególnych odbiorników i zapewniają ich ciągłą eksploatację,
• podział na odpowiednią ilość obwodów, zapewniający niezawodność zasilania w przypadku awarii innych urządzeń i łatwość przeprowadzania konserwacji oraz napraw,
• dobór zabezpieczeń o właściwie dobranej skuteczności, zapewniających bezpieczeństwo eksploatacji i obsługi urządzeń,
• dobór oświetlenia o odpowiednim natężeniu i współczynniku oddawania barw oraz oświetlenia ewakuacyjnego,
• plan rozmieszczenia gniazd wtyczkowych, jedno- i trójfazowych.
Przy podziale na obwody należy zwrócić uwagę na moce odbiorników, przyjmując, że każdy odbiornik o mocy powyżej 2 kW powinien mieć własne zabezpieczenia. W zakładach gastronomicznych większość urządzeń stanowią odbiorniki o dużej mocy, dlatego rozdzielnice są zwykle bardzo rozbudowane. Korzystnym rozwiązaniem jest wyposażanie obiektów gastronomicznych w wiele mniejszych rozdzielnic doprowadzających energię do poszczególnych gniazd produkcyjnych. Ze szczególną starannością należy zaprojektować wewnętrzne linia zasilające, łączące poszczególne podrozdzielnice z rozdzielnicą główną. Wszystkie wlz powinny być trójfazowe, prowadzone bezpiecznymi i łatwo dostępnymi trasami. Dobór przewodów i zabezpieczeń nadmiarowych wykonywany jest na podstawie dokumentacji techniczno ruchowych urządzeń wskazanych w projekcie technologicznym. Przekroje i rodzaj przewodów jest ściśle związany z doborem zabezpieczeń, uwzględniających sposoby prowadzenia instalacji. Maksymalne prądy znamionowe zasilanych urządzeń, obciążalność przewodów i prądy znamionowe zabezpieczeń muszą ze sobą współgrać. Przewody muszą być zabezpieczone przed wpływem temperatury wytwarzanej przez znajdujące się w pobliżu urządzenia, jak również nie powinny się nadmiernie nagrzewać w trakcie eksploatacji, gdyż wzrost temperatury przyspiesza starzenie i stanowi potencjalne zagrożenie awarią lub porażeniem.
Jednym z najważniejszych aspektów dotyczących instalacji w obiektach gastronomicznych jest zapewnienie bezpieczeństwa personelowi tam zatrudnionemu. Należy przy tym wziąć pod uwagę szczególnie trudne warunki środowiskowe panujące w takich lokalach. Do typowych cech zwiększających zagrożenie porażeniem prądem elektrycznym należy zwiększona wilgotność, możliwość chwilowego kontaktu z wodą, oraz duża ilość urządzeń i sprzętów o obudowach i elementach wykonanych z materiałów przewodzących. Ponadto należy wziąć pod uwagę zwiększoną temperaturę otoczenia, zwłaszcza w pobliżu urządzeń do obróbki termicznej potraw. Wyższa temperatura i wysoka wilgotność powietrza negatywnie wpływa na odporność człowieka na porażenia. W celu zapobieżenia skutkom ew. porażeń konieczne jest zastosowanie ochrony przed dotykiem elementów znajdujących się pod napięciem oraz elementów, na których w przypadku awarii mógłby pojawić się zagrażający człowiekowi potencjał elektryczny. Z tego względu wszystkie czynne części urządzeń elektrycznych oraz instalacji elektrycznej muszą być izolowane i osłonięte w sposób uniemożliwiający ich dotknięcie. Stopień ochrony musi być dostosowany do warunków miejscowych. W pomieszczeniach produkcyjnych niedopuszczalne jest eksploatacja urządzeń o stopniu ochrony niższym niż IP 44 (z wyjątkiem, gdy zastosowany zostanie inny środek ochronny, np. zasilanie napięciem bezpiecznym).
Natynkowy wyłącznik z przewodem doprowadzonym udaroodporny kanałkiem kablowym osłaniających przyłączony przewód elektryczny Oprócz ochrony przed dotykiem należy zabezpieczyć instalację zasilającą poszczególne urządzenia za pomocą wysokoczułych urządzeń ochronnych różnicowoprądowych. Wyłączniki różnicowoprądowe stanowią ochronę uzupełniającą w stosunku do ochrony podstawowej polegającej na zapewnieniu odpowiedniej izolacji i ew. osłon. Zaleca się stosowanie wyłączników różnicowoprądowych, o prądzie wyzwalającym nie większym niż 30 mA. Niestety, nie zawsze jest to możliwe, gdyż ze względów technologicznych może wynikać konieczność zastosowania zabezpieczeń o większym prądzie różnicowym, jeśli niektóre z zaprojektowanych urządzeń stanowiących wyposażenie lokalu gastronomicznego mają większy prąd upływu. Wtedy należy zgodnie z dokumentacją technicznoruchową danej maszyny dobrać odpowiednie wyłączniki różnicowo prądowe. Przy doborze zabezpieczeń różnicowoprądowych bardzo ważne jest zachowanie selektywności działania wszystkich zabezpieczeń. Instalacja elektryczna wraz zabezpieczeniami powinna być okresowo kontrolowana. W pomieszczeniach wilgotnych, gorących lub zapylonych – nie rzadziej, niż co dwa lata. Natomiast sam wyłącznik różnicowoprądowy powinien być kontrolowany przynajmniej raz w miesiącu (za pomocą wbudowanego przycisku „test”).
Większość urządzeń wykorzystywanych w gastronomii posiada metalowe obudowy. Oprócz tego, ze względów higienicznych, powszechnie używa się stołów o blatach wykonanych z kwasoodpornej stali. W zasadzie są to części, na których nigdy nie powinien pojawić się niebezpieczny potencjał. Jednak w sytuacjach szczególnych spowodowanych awariami urządzeń względnie instalacji, może pojawić się napięcie sieciowe. Z tego powodu konieczne jest uniemożliwienie przepływu prądu przez ciało człowieka lub ograniczenie jego wielkości oraz czasu przepływu. W warunkach występujących w gastronomii zaleca się korzystanie z następujących rozwiązań: samoczynnego wyłączania zasilania, wykonanie połączeń wyrównawczych oraz wykorzystywanie urządzeń o jak najwyższej klasie ochronności. Urządzenia stacjonarne zasilane elektrycznie, np. lodówki, zamrażarki, opiekacze, grile itp., są zazwyczaj urządzeniami I klasy, a urządzenia przenośne, np. miksery, blendery, noże itp. posiadają niemal zawsze II klasę ochronności. Urządzenia II klasy posiadają obudowy z materiału izolacyjnego, a wszystkie elementy robocze posiadają izolację podwójną wzgl. wzmocnioną. Osłony i izolacja muszą być wykonane z materiałów odpornych na uszkodzenia mechaniczne. Urządzenia klasy I muszą być bezwzględnie połączone z przewodem ochronnym. Dzięki temu możliwe jest ograniczenie wielkości napięcia pojawiającego się na obudowie w przypadku przebicia izolacji do 50 V (prądu przemiennego). Wielkość napięcia, które może pojawić się na elementach metalowych jest zależna od impedancji pętli zwarciowej. Projekt elektryczny musi zawierać obliczenia pętli, a wszystkie połączenia przewodów ochronnych muszą być regularnie kontrolowane. Dobrze dobrane przekroje tych przewodów umożliwiają szybkie zadziałanie zabezpieczeń nadmiarowych. Właściwie dobrane zabezpieczenie zapewnia odpowiednio szybką reakcję, czyli wyłączenie, na pojawiający się prąd zwarciowy. Innym sposobem jest kontrolowanie prądu upływu za pomocą wyłączników różnicowo prądowych.
Uzupełnieniem ochrony jest zastosowanie połączeń wyrównawczych (głównych i miejscowych) polegające na połączeniu ze sobą wszystkich dostępnych dla personelu elementów przewodzących znajdujących się na stanowisku pracy i w jego pobliżu. Na podstawie norm PN-HD 60364-4-41 i PN-EN 60335-2 należy wyposażyć wszystkie urządzenia stacjonarne posiadające łatwo dostępne elementy przewodzące w zaciski przyłączeniowe zewnętrznych przewodów wyrównawczych. W miejscach przewidywanego montażu urządzeń o obudowach wzgl. zewnętrznych elementach przewodzących powinny być zainstalowane zaciski umożliwiające późniejsze objęcie ich ochroną uzupełniającą za pomocą wykonania połączeń wyrównawczych. Zarówno zaciski na urządzeniach elektrycznych, sprzęcie metalowym (np. stoły ze stalowymi blatami lub metalowe regały) i zaciski instalacyjne powinny być tak skonstruowane, aby dało się przyłączyć do nich przewody wyrównawcze o przekroju 10 mm². Połączenia wyrównawcze należy wykonywać przewodami miedzianymi o przekrojach, co najmniej równych przekrojowi przewodu ochronnego PE. Natomiast połączenia wyrównawcze miedzy urządzeniami elektrycznymi a metalowymi elementami wyposażenie lokalu należy wykonywać przewodami o przekrojach nie mniejszych od połowy przekroju przewodu ochronnego PE doprowadzonego do urządzenia. Minimalne przekroje przewodów ochronnych powinny być, co najmniej równe 4 mm², a przypadku zastosowania ochrony przed uszkodzeniami mechanicznymi można ten przekrój zmniejszyć do 2,5 mm². Miejscowe przewody wyrównawcze nie powinny mieć żadnego połączenia z potencjałem ziemi.
Natynkowy wyłącznik z tworzywa niewrażliwego na środki chemiczne i czystościowe Oprócz maszyn i urządzeń lokale gastronomiczne, oczywiście muszą posiadać instalację oświetleniową. Podobnie jak w przypadku maszyn i urządzeń muszą być zasilane przewodami posiadającymi żyłę ochronną PE. Obwody oświetleniowe można podzielić na trzy grupy: oświetlenie ogólne, oświetlenie robocze i oświetlenie awaryjne. Największą uwagę należy poświęcić oświetleniu roboczemu, które jest uzależnione od stanowiska pracy. Zgodnie z normą PN-EN 12464-1 należy zaprojektować lampy stanowiskowe zapewniające natężenie oświetlenia na poziomie 500 lx, gdyż są to miejsca, w których wykonuje się pracę wymagającą dużej dokładności. Jednak do oświetlenia niektórych stanowisk, przeznaczonych do obróbki zgrubnej, wystarczyć może 300 lx, a nawet 200 lx. Specyficzne prace wymagające bardzo dużej dokładności powinny mieć zapewnione oświetlenie na poziomie 750 lx. Do wyjątków należą miejsca, w których przygotowuje się składniki zawierające niebezpieczne fragmenty w postaci organów trujących lub drobnych ostrych kości wzgl. ości, tam wymagane oświetlenie na poziomie 1000 lx. Natomiast opierając się na Rozporządzeniu Ministra Zdrowia z 20.04.2000 r., które określa minimalne wartości oświetlenia w niektórych obszarach na stanowiskach kontroli należy utrzymywać natężenie na poziomie, co najmniej 500 lx, w pomieszczeniach roboczych 300 lx i 200 lx w pozostałych pomieszczeniach.
Innym aspektem koniecznym do prawidłowej pracy jest zastosowanie oświetlenia o dobrym współczynniku oddawania barw. Przyjmuje się, że w obiektach gastronomicznych współczynnik Ra nie może być niższy od 80. Z przyjętych wartości natężenia oświetlenia zaprojektowanych dla stanowisk roboczych wynika minimalny poziom oświetlenia ogólnego oraz komunikacyjnego. Musi ono zapewniać, co najmniej 20% natężenia stanowiskowego. Przykładowo w otoczeniu stanowiska oświetlonego na poziomie 1000 lx musi być zapewnione, co najmniej 200 lx, niezależnie od tego, że norma nakłada obowiązek oświetlenia na poziomie 100 lx. Stopniowanie oświetlenia zapewnia bezpieczeństwo i pozwala na dobre spostrzeganie otoczenia. Kolejnymi problemami związanymi z planowaniem oświetlenia jest jego właściwe ukierunkowanie wzgl. zapewnienie bezcieniowości, dobór opraw i ich usytuowania zapobiegający ew. olśnieniu. Najlepiej, aby lampy nie znajdowały się w zasięgu rąk ani substancji lotnych powodujących zabrudzenie. W przypadku zastosowania świetlówek, zwłaszcza tych najtańszych należy zapobiegać powstaniu efektu stroboskopowego. Zwłaszcza tam, gdzie używane są urządzenia wirujące. Wspomniane rozporządzenie Ministra Zdrowia nakłada obowiązek wyposażania opraw w nietłukące się osłony, które zapobiegają rozsypywaniu się odłamków szkła (np. przy wymianie źródeł światła) w pomieszczeniach produkcyjnych. Oprawy muszą być łatwe do czyszczenia, a osłony i klosze nie mogą z czasem tracić przejrzystości.
Zgodnie z normami oświetlenie bezpieczeństwa musi wynosić 1 lx, jednak miejsce przygotowywania potraw, z uwagi na wykorzystywany sprzęt oraz dużą ilość elementów grożących poparzeniem, należy uznać z miejsce wysokiego ryzyka. W takich miejscach oświetlenie awaryjne powinno zapewniać minimum 15 lx. Jednak i w tym przypadku minimalna wartość natężenia oświetlenia jest uzależniona od oświetlenia roboczego i nie może być mniejsza od 10% tegoż. Z tego względu w pobliżu stanowiska oświetlonego na poziomie 1000 lx konieczne jest zaplanowanie lamp awaryjnych zapewniający min. 100 lx. Także lampy awaryjne nie mogą powodować efektu stroboskopowego. Nie można pominąć instalacji wentylacyjne, które jest zasilana i sterowana elektrycznie.
Wentylacja mechaniczna jest niezbędna wszędzie tam, gdzie ilość wymian powietrza przekracza 1,5 na godzinę (wartość tę przyjmuje się jako maksymalną dla wentylacji grawitacyjnej). W lokalach gastronomicznych zwykle planuje się czterokrotną wymianę powietrza na godzinę. Wielkość ta powinna zapewniać usuwanie z powietrza powstających w procesie produkcji par, gazów, pyłów i zapachów oraz usuwanie nadmiaru ciepła. Instalacja wentylacyjna musi być wyposażona w czujniki ciśnieniowe, które sterują jej pracą. W kuchni powinno panować podciśnienie, a przyległych salach konsumpcyjnych nadciśnienie. W ten sposób wymusza się obieg powietrza zapobiegający rozchodzeniu się zapachów przygotowywanych potraw. Instalacje elektryczne w obiektach gastronomicznych muszą spełniać wiele specyficznych wymagań. Projektanci i wykonawcy trafiają na wiele przeszkód i utrudnień. Działanie utrudnia brak konkretnych norm i wytycznych dotyczących takich obiektów. Jednym z problemów występujących w pomieszczeniach przygotowywania potraw jest wielka ilość różnych instalacji. Do różnych urządzeń doprowadzane są różne media. Gaz, woda, para wodna, przewody telekomunikacyjne są doprowadzone do wielu miejsc. Konieczne jest bezkolizyjne poprowadzenie instalacji elektrycznej, a to wymaga starannego projektowania i wykonawstwa. W szczególności należy zwrócić uwagę na instalację gazową oraz gorące rury doprowadzające parę wodną. Podobnie należy zwrócić uwagę na przewody piorunochronne. W przypadku wyładowania mogą powodować indukowanie się dużych napięć, które mogą spowodować uszkodzenie urządzeń, a nawet, w skrajnym przypadku przebicie izolacji.